吃葡萄不吐葡萄皮，酿红酒不去葡萄梗？

“吃葡萄不吐葡萄皮”在良多人看来可能只是一句听患上耳朵长茧的绕口令，但若子细钻研一下就能发现其中的去葡道理：葡萄皮含有良多单宁以及黄酮类物资，同时，吃葡其带有的萄不吐葡萄皮萄梗白藜芦醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，酿红后者更是去葡对于血汗管疾病以及癌症有提防熏染。      

“酿红酒不去葡萄梗”听起来就有些乖僻了。吃葡突发奇想啃过葡萄梗的萄不吐葡萄皮萄梗同伙确定知道这工具备多灾吃——又苦又涩，尚有很浓的酿红青草味，隐约间给人一种酿成食草植物的去葡感应。但偏偏有良多酿酒师不爱运用盛行的吃葡去梗发酵措施，而喜爱将整串葡萄不去梗、萄不吐葡萄皮萄梗不破皮，酿红直接扔进发酵罐里发酵，即带梗发酵，也称整串发酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）。运用这种措施时，到了压迫酒液的阶段，每一每一尚有良多葡萄的皮仍是近乎残缺的。       

一、 为甚么要带梗发酵？

对于早期的酿造葡萄酒来说，葡萄简直都是带梗发酵的。由于他们不去梗机械，用手工方式为数目重大的葡萄串去梗是件颇为省事的使命。如今，患上益于工业技术的成熟，绝大少数的葡萄在发酵前都市经由筛选、去梗以及破皮工序，以酿造进口感更详尽的葡萄酒。而走复旧道路，经由带梗发酵酿造的葡萄酒，艰深有如下3种特色。      

1. 更多的生青味以及花香

由于葡萄梗中带有大批的吡嗪（Pyrazines），带梗发酵每一每一会给葡萄酒带来生青（如豌豆、芦笋）以及花朵（如茉莉花）的风韵，艰深很少人会厌恶后者，但大少数人都对于酒中的生青味背约弃义。搜罗詹姆士·萨克林（James Suckling）在内的一些酒评家为生青味清晰的葡萄酒打的分数艰深都不高。但萝卜青菜，各有所爱，有人喜爱陈年雷司令（Riesling）的汽油味，有人致使喜爱酒香酵母传染带来的马厩味，那末喜爱生青味确凿定也大有人在。可是，生青味是否能让人发生愉悦感很大水平上也取决于量的多少多，事实没人会喜爱一杯青草汁般的葡萄酒。因此，在不特殊条件影响时，混合调配时带梗发酵的酒液比例艰深不高于40%。       

2. 口感更别致、柔顺      

如上文所述，带梗发酵时，良多葡萄在压迫以前皮还没破掉。既然皮都没破，概况的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大批的苦油以及粗涩的单宁，同时也含有对于人体有利的花青素以及维生素E，可是，葡萄籽对于葡萄酒口感的破损熏染着实太逆天，以是良多酒庄都接管尽管纵然柔柔的压迫方式，防止割裂的葡萄籽影响葡萄酒的柔顺口感。而带梗发酵残缺不用耽忧葡萄籽割裂的下场。      

此外，葡萄梗在发酵时发生的大批二氧化碳可能替换部份二氧化硫，在葡萄酒陈年时坚持葡萄酒的别致口感，同时也可防止过多运用二氧化硫，破损葡萄酒的果香。  

3. 酒液颜色更璀璨      

葡萄梗可能罗致葡萄皮渗透的色素，因此带梗发酵酿进去的酒颜色更浅、更璀璨，这也是为甚么谋求清新、亮丽的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）要接管带梗发酵的措施。       

二、 适宜带梗发酵的葡萄种类

带梗发酵在波尔多（Bordeaux）并不盛行，由于波尔多的主要种类赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、长相思（Sauvignon Blanc）、马尔贝克（Malbec）以及佳美娜（Carmenere）的果实中都含有较多的吡嗪，假如发酵以前不去梗，酿进去的酒可能想象是甚么样的风韵。适宜带梗发酵的葡萄种类除了博若莱（Beaujolais）的佳美（Gamay）外，最罕有的就属勃艮第（Burgundy）的黑皮诺（Pinot Noir）以及罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）。      

黑皮诺果皮较薄，酿酒时假如要提升葡萄酒的单宁含量，提升口感的广度，带梗发酵是很好的抉择。以及善蔼候地域的西拉带有浓郁的熏肉以及黑胡椒风韵，生青味可能与这些风韵相互散漫，使酒的口感更斯文、丰硕。       

三、 好酒那边寻？

如今，良多产区的顶级酒庄都接管带梗发酵的措施，好比勃艮第的杜雅克酒庄（Domaine Dujac）就以斗果敢胆的带梗发酵工艺而驰名。庄主杰里米·塞斯（Jeremy Seysses）以为带梗发酵能为葡萄酒带来更重大的风韵以及更丝滑的单宁，他在调配时每一每一运用65%以上的带梗发酵酒液，在特殊的年份其比例可能抵达100%。稀雅丝酒庄是教皇新堡产区（Chateauneuf-du-Pape）最驰名的酒庄之一，其斲丧的葡萄酒不论是价钱仍是酒评家所给的评分都远超罗讷河谷的其余酒庄。酒庄深信带梗发酵使葡萄酒妄想感更强，经患上住更久的陈年。      

喜爱玩创意的新天下产酒国确定也不会轻忽带梗发酵这一措施。位于索诺玛海岸（Sonoma Coast）的驰名酒庄花庄（Flowers Vineyards & Winery）在酿造野营岭黑皮诺（Camp Meeting Ridge Pinot Noir）时就运用100%的带梗发酵酒液。除了花庄外，奥邦酒庄（Au Bon Climat）、利托雷酒庄（Littorai）以及霁霞酒庄（Laetitia Winery）等酿造的带梗发酵的葡萄酒也享有很高的声誉。假如你想感触一下葡萄梗的魅力，这些酒庄的酒款都可能一试。（文/Wylie）

最新评论